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不同的烹饪方法对蔬菜中抗氧化成分的损失影响不同

Journal of Food Science 的一篇研究指出,当烹饪蔬菜的时候,水并不是烹饪的好搭档。西班牙穆尔西亚大学(University of Murcia)和马德里大学(Complutense University of Madrid)的研究人员对家庭烹饪时候采用的不同方法对于20种蔬菜(朝鲜蓟、芦笋、甜菜根、蚕豆、椰菜、芽甘蓝、胡萝卜、花椰菜、芹菜、茄子、大蒜、青豆、韭菜、玉米、洋葱、豌豆、青椒、菠菜、唐莴苣、西葫芦)的抗氧化活性和自由基清除能力的影响进行了测试。结果表明,总的来说烘烤和微波处理造成的抗氧化活性和自由基清除能力最小,但是高压烹饪方法和煮的方法会导致最大的损失。研究人员希望研究结果能够促使食品加工业采用独特的加工方法来使得我们所食用的蔬菜中的抗氧化成分和自由基清除成分的损失降到最低。
研究文章“烹饪方法对于蔬菜抗氧化活动的影响”刊登在《Journal of Food Science》4月份刊上。
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